- Módulo 0. Presentación
- Introducción
- Encuesta inicial
- Visión general y funcionamiento del curso
- Antes de empezar
- Un día en El Celler de Can Roca
- Módulo 1. La cocina a baja temperatura
- Introducción
- Historia
- TEST 1: La cocina a baja temperatura
- Caminos para cocinar a baja temperatura
- Tres maneras diferentes de cocinar el salmón a baja temperatura
- CIENCIA: Diferentes caminos para aportar calor
- TEST 2: La cocina a baja temperatura
- [DOCS]: Documentación del módulo
- Módulo 2. La cocina al vacío
- Introducción y ventajas
- Principios básicos
- Algunos aspectos a tener en cuenta
- TEST 1: La cocina al vacío
- Utilizaciones y usos
- Tipos de vacío
- Receta de El Celler de Can Roca: Cochinillo al Riesling
- Receta de El Celler de Can Roca: Endivias al café
- Receta de El Celler de Can Roca: Cromatismo verde
- Envases y utensilios - Parte 1
- Envases y utensilios - Parte 2
- Maquinaria
- Cómo envasar correctamente
- TEST 2: La cocina al vacío
- [DOCS]: Documentación del módulo
- Módulo 3. La cocción al vacío
- Introducción y tipos de cocción
- La doble cocción
- Líquidos de gobierno
- TEST 1: La cocción al vacío
- La cocción y su conservación
- Etapas del proceso de cocción al vacío
- La importancia del factor tiempo-temperatura - Parte 1
- La importancia del factor tiempo-temperatura - Parte 2
- TEST 2: La cocción al vacío
- [DOCS]: Documentación del módulo
- Módulo 4. Cocciones directas
- Conceptos básicos
- Receta de El Celler de Can Roca: Salmonete a baja temperatura
- Encontrar el punto óptimo de cocción - Parte 1
- Encontrar el punto óptimo de cocción - Parte 2
- TEST 1: Cocciones directas
- Elaboración de carnes
- Elaboración de pescados
- Receta de El Celler de Can Roca: Lenguado mediterráneo
- Elaboración de mariscos
- TEST 2: Cocciones directas
- [DOCS]: Documentación del módulo
- Módulo 5. Cocciones indirectas
- Conceptos básicos
- Receta de El Celler de Can Roca: Oca a la Royal
- Encontrar el punto óptimo de cocción
- TEST 1: Cocciones indirectas
- Elaboración de carnes - Parte 1
- Elaboración de carnes - Parte 2
- Receta de El Celler de Can Roca: Cordero con pan con tomate
- Elaboración de pescados
- Elaboración de verduras
- Elaboración de legumbres
- Elaboración de cereales
- TEST 2: Cocciones indirectas
- [DOCS]: Documentación del módulo
- Módulo 6. Otras elaboraciones y trucos
- Otras elaboraciones y trucos: introducción
- CIENCIA: Salmuera
- Enfriar
- Impregnación
- CIENCIA: Impregnación
- TEST 1: Otras elaboraciones y trucos
- Desairear
- CIENCIA: Desairear
- Sobrecocción
- Compactación
- Receta de El Celler de Can Roca: Cuello de cordero
- Cocción desde congelado
- TEST 2: Otras elaboraciones y trucos
- [DOCS]: Documentación del módulo
Francisco Javier Cervigon Ruckauer
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