Certificado
Certificado
Certificado
Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Certificado del curso Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Certificado
Certificado
Certificado
Módulos del curso Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Archivo del curso Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Archivo del curso Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca
- Descripción del curso de Cocina ...
- Módulo 0. Presentación Introducción. Visión gener...
- Módulo 1. La cocina a baja temperatura. Introducci...
- Historia de la cocina a baja temperatura. ...
- Caminos para cocinar a baja temperatura. ...
- Tres maneras diferentes de cocinar el salmón a baj...
- CIENCIA: Diferentes caminos para aportar calor. ...
- Módulo 2. La cocina al vacío. Introducción y venta...
- Principios básicos. ...
- Algunos aspectos a tener en cuenta. ...
- Utilizaciones y usos. ...
- Tipos de vacío. ...
- Receta de El Celler de Can Roca: Cochinillo al Rie...
- Receta de El Celler de Can Roca: Endivias al café....
- Receta de El Celler de Can Roca: Cromatismo verde....
- Envases y utensilios - Parte 1. ...
- Envases y utensilios - Parte 2. ...
- Maquinaria ...
- Cómo envasar correctamente. ...
- Módulo 3. La cocción al vacío. Introducción y tipo...
- La doble cocción. ...
- Líquidos de gobierno. ...
- La cocción y su conservación. ...
- Etapas del proceso de cocción al vacío. ...
- La importancia del factor tiempo-temperatura - Par...
- La importancia del factor tiempo-temperatura - Par...
- Módulo 4. Cocciones directas. Conceptos básicos. ...
- Receta de El Celler de Can Roca: Salmonete a baja ...
- Encontrar el punto óptimo de cocción - Parte 1. ...
- Encontrar el punto óptimo de cocción - Parte 2. ...
- Elaboración de carnes. ...
- Elaboración de pescados. ...
- Receta de El Celler de Can Roca: Lenguado mediterr...
- Elaboración de mariscos. ...
- Módulo 5. Cocciones indirectas. Conceptos básicos....
- Receta de El Celler de Can Roca: Oca a la Royal. ...
- Encontrar el punto óptimo de cocción. ...
- Elaboración de carnes - Parte 1. ...
- Elaboración de carnes - Parte 2. ...
- Receta de El Celler de Can Roca: Cordero con pan c...
- Elaboración de pescados. ...
- Elaboración de verduras. ...
- Elaboración de legumbres. ...
- Elaboración de cereales. ...
- Módulo 6. Otras elaboraciones y trucos: introducci...
- CIENCIA: Salmuera. ...
- Enfriar. ...
- Impregnación. ...
- CIENCIA: Impregnación. ...
- Desairear. ...
- CIENCIA: Desairear. ...
- Sobrecocción. ...
- Compactación. ...
- Receta de El Celler de Can Roca: Cuello de cordero...
- Cocción desde congelado. ...
- Índice del curso Introducción a la cocina al vacío...
- Archivo del curso Introducción a la cocina al vací...
- Módulos del curso Introducción a la cocina al vací...
- Certificado del curso Introducción a la cocina al ...
Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Índice del curso Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Índice del curso Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca
- Módulo 0. Presentación
- Módulo 1. La cocina a baja temperatura
- Módulo 2. La cocina al vacío
- Módulo 3. La cocción al vacío
- Módulo 4. Cocciones directas
- Módulo 5. Cocciones indirectas
- Módulo 6. Otras elaboraciones y trucos
Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Cocción desde congelado. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Cocción desde congelado
Receta de El Celler de Can Roca: Cuello de cordero. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Receta de El Celler de Can Roca: Cuello de cordero
Francisco Javier Cervigon Ruckauer
CIENCIA: Desairear. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
CIENCIA: Desairear
CIENCIA: Impregnación. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
CIENCIA: Impregnación
CIENCIA: Salmuera. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
CIENCIA: Salmuera
Módulo 6. Otras elaboraciones y trucos: introducción Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Módulo 6. Otras elaboraciones y trucos
Se dará una visión general de la salmuera, el agua con hielo, impregnar, sobrecocer, compactar, desairear y cocer desde congelado.
Objetivos de este módulo:
- Descubrir algunos trucos y otros usos de la cocción al vacío no enunciados previamente.
- Entender con más detalle la técnica de la salmuera para salar los alimentos, previa a las cocciones al vacío.
- Entender el uso del agua con hielo para el enfriamiento de los productos cocinados al vacío.
- Conocer la técnica de la impregnación, desaireación y la de compactación usando el vacío.
- Integrar los procesos de sobrecocción y de cocción desde congelados con la técnica de cocción al vacío.
Documentación del módulo
Otras elaboraciones y trucos: introducción
Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Elaboración de cereales. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Elaboración de cereales
Elaboración de legumbres. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Elaboración de legumbres
Elaboración de verduras. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Elaboración de verduras
Elaboración de pescados. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Elaboración de pescados
Receta de El Celler de Can Roca: Cordero con pan con tomate. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Receta de El Celler de Can Roca: Cordero con pan con tomate
Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Elaboración de carnes - Parte 2. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Elaboración de carnes - Parte 2
Elaboración de carnes - Parte 1. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Elaboración de carnes - Parte 1
Encontrar el punto óptimo de cocción. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Encontrar el punto óptimo de cocción
Receta de El Celler de Can Roca: Oca a la Royal. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Receta de El Celler de Can Roca: Oca a la Royal
Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Módulo 5. Cocciones indirectas. Conceptos básicos. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Módulo 5. Cocciones indirectas
Conceptos básicos de las cocciones indirectas, cómo encontrar el punto óptimo de cocción y su aplicación en la elaboración de carnes, pescados, verduras, legumbres y cereales.
Objetivos de este módulo:
- Conocer y aplicar los pasos necesarios para una cocción indirecta.
- Identificar los alimentos más utilizados en cocciones indirectas y conocer sus características.
- Ejecutar, con la ayuda de las tablas de tiempo-temperatura, cocciones indirectas con los recursos básicos necesarios.
- Conocer los pasos y etapas necesarias de manipulación, cocción, enfriamiento, refrigeración y regeneración respetando y conociendo los parámetros de seguridad e higiene necesarios.
- Desarrollar habilidades de aprendizaje que permitan continuar su mejora de manera autónoma.
Documentación del módulo
Conceptos básicos
Elaboración de mariscos. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Elaboración de mariscos
Receta de El Celler de Can Roca: Lenguado mediterráneo. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Receta de El Celler de Can Roca: Lenguado mediterráneo
Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Elaboración de pescados. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Elaboración de pescados
Elaboración de carnes. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Elaboración de carnes
Encontrar el punto óptimo de cocción - Parte 2. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Encontrar el punto óptimo de cocción - Parte 2
Encontrar el punto óptimo de cocción - Parte 1. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Encontrar el punto óptimo de cocción - Parte 1
Receta de El Celler de Can Roca: Salmonete a baja temperatura. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Receta de El Celler de Can Roca: Salmonete a baja temperatura
Módulo 4. Cocciones directas. Conceptos básicos. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Módulo 4. Cocciones directas
Conceptos básicos de las cocciones directas, cómo encontrar el punto óptimo de cocción y su aplicación en la elaboración de carnes, pescados y mariscos.
Objetivos de este módulo:
- Conocer y aplicar los pasos necesarios para una cocción directa.
- Identificar los alimentos más utilizados en cocciones directas y conocer sus características.
- Ejecutar con la ayuda de las tablas de tiempo-temperatura, cocciones directas con los recursos básicos necesarios.
- Desarrollar habilidades de aprendizaje que permitan continuar su mejora de manera autónoma.
Documentación del módulo
Conceptos básicos
La importancia del factor tiempo-temperatura - Parte 2. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
La importancia del factor tiempo-temperatura - Parte 2
La importancia del factor tiempo-temperatura - Parte 1. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
La importancia del factor tiempo-temperatura - Parte 1
Etapas del proceso de cocción al vacío. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Etapas del proceso de cocción al vacío
La cocción y su conservación. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
La cocción y su conservación
Líquidos de gobierno. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Líquidos de gobierno
La doble cocción. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
La doble cocción
Módulo 3. La cocción al vacío. Introducción y tipos de cocción. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Módulo 3. La cocción al vacío
Introducción a los tipos de cocción (directa e indirecta), la doble cocción, los líquidos de gobierno y la importancia de una relación tiempo-temperatura correcta.
Objetivos de este módulo:
- Conocer las características generales de la cocción al vacío.
- Distinguir los tipos de cocción y las características propias de cada tipo.
- Citar y entender correctamente las etapas del proceso de cocción al vacío para poder aplicarlas correctamente en los módulos 4 y 5.
- Describir y tener en cuenta todas las ventajas de la cocción al vacío.
- Identificar alimentos blandos y duros, conocer sus propiedades para poder escoger tipo de cocción, tiempo y temperatura.
- Entender las bases y la importancia del factor tiempo-temperatura para su aplicación y desarrollo durante el módulo 4 y 5.
Documentación del módulo
Introducción y tipos de cocción
Cómo envasar correctamente. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Cómo envasar correctamente
Envases y utensilios - Parte 2. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Envases y utensilios - Parte 2
Envases y utensilios - Parte 1. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Envases y utensilios - Parte 1
Receta de El Celler de Can Roca: Cromatismo verde. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Receta de El Celler de Can Roca: Cromatismo verde
Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Receta de El Celler de Can Roca: Endivias al café. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Receta de El Celler de Can Roca: Endivias al café
Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Receta de El Celler de Can Roca: Cochinillo al Riesling. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Receta de El Celler de Can Roca: Cochinillo al Riesling
Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Tipos de vacío. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Tipos de vacío
Utilizaciones y usos. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Utilizaciones y usos
Algunos aspectos a tener en cuenta. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Algunos aspectos a tener en cuenta
Principios básicos. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Principios básicos
Módulo 2. La cocina al vacío. Introducción y ventajas. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Módulo 2. La cocina al vacío
Definición y características básicas, utilizaciones y tipos de vacío; envases, utensilios y equipo necesario.
Objetivos de este módulo:
- Entender, conocer la técnica y trabajar el vacío en los alimentos así como conocer que este se aplica para la conservación y también para la cocción de alimentos.
- Conocer los principios básicos y las ventajas generales de la cocina al vacío en comparación de la cocina tradicional.
- Adquirir los normas básicas higienico-sanitárias para usar correctamente la técnica del vacío en la cocina.
- Integrar los tipos de vacío existentes así como sus utilizaciones y usos.
- Identificar, relacionar y aplicar entre sí los utensilios, envases y maquinaria que utilizaremos en los siguientes módulos.
Documentación del módulo
Introducción y ventajas
CIENCIA: Diferentes caminos para aportar calor. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
CIENCIA: Diferentes caminos para aportar calor
Tres maneras diferentes de cocinar el salmón a baja temperatura. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Tres maneras diferentes de cocinar el salmón a baja temperatura
Caminos para cocinar a baja temperatura. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Caminos para cocinar a baja temperatura
Historia de la cocina a baja temperatura. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
La cocina a baja temperatura
Historia
Módulo 1. La cocina a baja temperatura. Introducción. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Módulo 1. La cocina a baja temperatura
Definición del concepto como técnica de futuro, los precedentes y las diferentes maneras que existen para cocinar a baja temperatura.
Objetivos de este módulo:
- Conocer la cocción a baja temperatura, definir el rango de temperaturas y las condiciones de aplicación.
- Identificar los métodos de aplicación y los medios de cocción que permiten cocinar a baja temperatura.
- Entender las ventajas de la cocción a baja temperatura sobre el resultado organoléptico de la cocción, así como las ventajas de salud de la baja temperatura.
- Entender correctamente la correlación entre baja temperatura y vacío e integrar las ventajas del uso del vacío para aplicar cocciones a baja temperatura.
Introducción
Módulo 0. Presentación Introducción. Visión general y funcionamiento del curso. Antes de empezar. Francisco Javier Cervigon Ruckauer
Módulo 0. Presentación
Introducción
Visión general y funcionamiento del curso
Antes de empezar
Un día en El Celler de Can Roca
Suscribirse a:
Entradas (Atom)