Certificado del curso Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca Francisco Javier Cervigon Ruckauer

Certificado del curso Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca pdf

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Módulos del curso Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca Francisco Javier Cervigon Ruckauer

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Archivo del curso Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca Francisco Javier Cervigon Ruckauer

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Índice del curso Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca Francisco Javier Cervigon Ruckauer

Índice del curso Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca
  • Módulo 0. Presentación
    • Introducción
    • Encuesta inicial
    • Visión general y funcionamiento del curso
    • Antes de empezar
    • Un día en El Celler de Can Roca
  • Módulo 1. La cocina a baja temperatura
    • Introducción
    • Historia
    • TEST 1: La cocina a baja temperatura
    • Caminos para cocinar a baja temperatura
    • Tres maneras diferentes de cocinar el salmón a baja temperatura
    • CIENCIA: Diferentes caminos para aportar calor
    • TEST 2: La cocina a baja temperatura
    • [DOCS]: Documentación del módulo
  • Módulo 2. La cocina al vacío
    • Introducción y ventajas
    • Principios básicos
    • Algunos aspectos a tener en cuenta
    • TEST 1: La cocina al vacío
    • Utilizaciones y usos
    • Tipos de vacío
    • Receta de El Celler de Can Roca: Cochinillo al Riesling
    • Receta de El Celler de Can Roca: Endivias al café
    • Receta de El Celler de Can Roca: Cromatismo verde
    • Envases y utensilios - Parte 1
    • Envases y utensilios - Parte 2
    • Maquinaria
    • Cómo envasar correctamente
    • TEST 2: La cocina al vacío
    • [DOCS]: Documentación del módulo
  • Módulo 3. La cocción al vacío
    • Introducción y tipos de cocción
    • La doble cocción
    • Líquidos de gobierno
    • TEST 1: La cocción al vacío
    • La cocción y su conservación
    • Etapas del proceso de cocción al vacío
    • La importancia del factor tiempo-temperatura - Parte 1
    • La importancia del factor tiempo-temperatura - Parte 2
    • TEST 2: La cocción al vacío
    • [DOCS]: Documentación del módulo
  • Módulo 4. Cocciones directas
    • Conceptos básicos
    • Receta de El Celler de Can Roca: Salmonete a baja temperatura
    • Encontrar el punto óptimo de cocción - Parte 1
    • Encontrar el punto óptimo de cocción - Parte 2
    • TEST 1: Cocciones directas
    • Elaboración de carnes
    • Elaboración de pescados
    • Receta de El Celler de Can Roca: Lenguado mediterráneo
    • Elaboración de mariscos
    • TEST 2: Cocciones directas
    • [DOCS]: Documentación del módulo
  • Módulo 5. Cocciones indirectas
    • Conceptos básicos
    • Receta de El Celler de Can Roca: Oca a la Royal
    • Encontrar el punto óptimo de cocción
    • TEST 1: Cocciones indirectas
    • Elaboración de carnes - Parte 1
    • Elaboración de carnes - Parte 2
    • Receta de El Celler de Can Roca: Cordero con pan con tomate
    • Elaboración de pescados
    • Elaboración de verduras
    • Elaboración de legumbres
    • Elaboración de cereales
    • TEST 2: Cocciones indirectas
    • [DOCS]: Documentación del módulo
  • Módulo 6. Otras elaboraciones y trucos
    • Otras elaboraciones y trucos: introducción
    • CIENCIA: Salmuera
    • Enfriar
    • Impregnación
    • CIENCIA: Impregnación
    • TEST 1: Otras elaboraciones y trucos
    • Desairear
    • CIENCIA: Desairear
    • Sobrecocción
    • Compactación
    • Receta de El Celler de Can Roca: Cuello de cordero
    • Cocción desde congelado
    • TEST 2: Otras elaboraciones y trucos
    • [DOCS]: Documentación del módulo
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Cocción desde congelado. Francisco Javier Cervigon Ruckauer

Cocción desde congelado

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Receta de El Celler de Can Roca: Cuello de cordero. Francisco Javier Cervigon Ruckauer

Receta de El Celler de Can Roca: Cuello de cordero


Descargar documento: Receta Cuello de cordero relleno de sus mollejas 
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Compactación. Francisco Javier Cervigon Ruckauer

Compactación

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